I colori della birra: birre chiare, rosse e scure

  • 31 Gennaio 2020
  • I colori della birra: birre chiare, birre rosse e birre scure

Solitamente si usa distinguere le birre in base al loro colore e così ecco che si hanno birre chiare (o bionde), birre bianche (o blanche), ambrate (o rosse), scure (o nere).
Un elemento, quello del colore, che dipende soprattutto dalla materia prima utilizzata (l’orzo, il frumento o altri cereali, che determinano in modo spiccato il profilo aromatico della birra), ovvero dalla reazione diversa del malto in rapporto ai diversi tipi di lavorazione e dall’aggiunta o meno di malto tostato.

Il malto d’orzo è quello più diffuso, ma la birra può essere prodotta con qualunque cereale maltato: frumento, avena, mais, riso, segale…
Una volta maturo, il malto passa all’essiccazione. Sottoponendolo a basse temperature si ottiene una tostatura minima. Aumentando la temperatura a cui viene sottoposto e i tempi di tostatura, il malto diventa più scuro e di conseguenza avremo birre più scure.

Con una tostatura normale si otterrà così una birra chiara; con una tostatura media, birra ambrata; con una tostatura forte, più marcata, che conferisce alla birra un sapore quasi abbrustolito (il malto può arrivare ad assumere un colore “chocolate”, come quello in certe birre stout, se sottoposto a tostatura a 230°) birre scure, con una colorazione che va dal marrone intenso al nero.
Da considerare, comunque, che le sfumature possono essere moltissime.

  • Le birre chiare (o bionde) e le birre bianche (o blanche, dal tipico colore chiarissimo e dall’aspetto opalescente, originarie del nord Europa, per le quali non è utilizzato solo il malto d’orzo, ma anche il frumento non maltato) sono quelle che hanno un gusto più fresco, leggero, morbido, e sono quelle che si preferiscono di più nella stagione calda.
  • Le birre bianche, invece, sono più apprezzate da chi non ama il gusto amarognolo dato dal luppolo.
  • Le birre ambrate (comunemente dette “rosse”, che vanno appunto dal color ambra fino quasi al marrone) hanno un sapore intenso, corposo, con un retrogusto forte. Di fatto, un tempo erano più comuni le birre di questo colore rispetto alle chiare.
  • Dal colore intenso, le birre scure, o nere, hanno invece un sapore più complesso. Si ottengono da malto secco tostato che sprigiona un aroma tipico di liquirizia, caffè, cereali tostati.

La misurazione del colore della birra nel tempo ha fatto riferimento a varie scale cromatiche; oggi, per mezzo di spettrofotometri, ci si basa fondamentalmente su due scale standard: la scala SRM (Standard Reference Method) per quanto riguarda gli Stati Uniti e la scala EBC per quanto riguarda i Paesi europei.

Una questione che va chiarita è quella del rapporto tra colore della birra e il suo grado alcolico: il colore infatti determina un aroma diverso, ma non un grado alcolico diverso.
La distinzione principale per la birra è quella che riguarda lo stile birraio (lager, ale e lambic, quest’ultima una birra a fermentazione spontanea prodotta in una zona specifica del Belgio), all’interno del quale possono presentarsi birre di colore diverso, a seconda appunto delle tipologie diverse di malto impiegato e del tipo di tostatura.
Il colore di una birra, quindi, non identifica alcuno stile di birra.
È infatti per esempio un errore comune credere che le lager siano tutte chiare, quando invece ne esistono di diversi colori.